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La sicurezza della qualità e la qualità della sicurezza della filiera alimentare

esperti a confronto in un incontro che presenta e rilancia un ambizioso progetto di valorizzazione rurale della Ca’ Granda, il proprietario terriero più grande d’Italia.

 

•         “Dal campo alla corsia”, questo l’ambizioso progetto della Fondazione Sviluppo Ca’ Granda, creata dal Policlinico di Milano per gestire e valorizzare il proprio patrimonio rurale: il più grande d’Italia. Per la prima volta nel nostro Paese, una struttura ospedaliera di eccellenza ha realizzato una propria filiera di qualità, partendo dalla produzione nelle cascine di proprietà fino al prodotto finito, a beneficio della salute e del benessere di tutti i cittadini. Rivive una secolare tradizione, che già nel 1500 vedeva la Ca’ Granda utilizzare i prodotti delle proprie terre per nutrire i poveri e gli ammalati.

•         Il Policlinico di Milano, luogo di cura per definizione, pone al centro delle sue strategie il ruolo funzionale dell’alimentazione di qualità come elemento coadiuvante nella cura e nella prevenzione di gravi patologie a beneficio dei cittadini e in particolare di quelli più “fragili”.

•         Il primo frutto dell’iniziativa della Fondazione Sviluppo è il Latte Ca’ Granda, microfiltrato e biologico: è munto e lavorato a pochi km da Milano, in una cascina di proprietà ed è in distribuzione presso i punti vendita lombardi di Esselunga, grazie a un accordo in esclusiva. La qualità e le proprietà nutrizionali sono garantite da medici nutrizionisti del Policlinico.

•         Un circolo virtuoso: tutti i proventi della Fondazione Sviluppo contribuiscono al finanziamento della ricerca scientifica ospedaliera del Policlinico, dando vita così a un circolo virtuoso dell’alimentazione di qualità, capace di generare un ulteriore valore per la società.

•         I progetti futuri: prevedere un’estensione della linea per andare a includere altri prodotti quali yogurt, formaggi e riso.

•         Per ampliare la sua vision e introdurre strumenti di innovazione, la Fondazione Sviluppo si è aperta a partnership con importanti aziende italiane della grande distribuzione, come Esselunga, e oggi si fa ispirare da realtà leader del mondo industriale, come Ferrero, e da volti del mondo accademico, quali l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e l’Università Bocconi.

 

   Promuovere un confronto sulle sfide e le opportunità per la costruzione di modelli virtuosi di filiera agroalimentare integrata, capaci di mettere al centro la promozione della salute e del benessere del cittadino con benefici allargati anche per il territorio e la società, coniugando qualità nutrizionale e sicurezza dei processi (dalla scelta delle materie prime alle modalità di produzione). Questi gli obiettivi del tavolo di lavoro promosso da Fondazione Sviluppo Ca’ Granda e Policlinico di Milano (dal 1456 l’antica Ca’ Granda), che ha raccolto diversi rappresentanti delle eccellenze italiane e lombarde nell’ambito della salute e della sanità, dell’industria, della distribuzione e dell’università, in uno dei luoghi storici – l’Abbazia di Mirasole a Opera (Milano) – che fa parte di quel prezioso patrimonio rurale della Ca’ Granda, da cui ha preso vita il progetto presentato in occasione dell’incontro.

Il patrimonio rurale della Fondazione rappresenta un unicum a livello nazionale. È frutto, infatti, di lasciti e donazioni che nei secoli hanno permesso all’Ospedale di sostentarsi e fornire cure e assistenza ai poveri e agli ammalati. Oggi il Policlinico di Milano, grazie alla generosità dei suoi benefattori, è il più grande proprietario terriero d’Italia con 85 milioni di metri quadrati di terreni agricoli ubicati in 10 province e 96 comuni della Lombardia, 1 Abbazia, 4 Chiese, 8 oratori e quasi 100 cascine ultracentenarie, costituite da oltre 2000 fabbricati tipici rurali.

Per gestire questo immenso patrimonio è stato necessario creare uno strumento ad hoc, con uno statuto dedicato, che separasse questo tipo di attività dalla gestione sanitaria ospedaliera” – spiega Marco Giachetti, Presidente del Policlinico e della Fondazione Sviluppo Ca’ Granda. “È nata così la Fondazione Sviluppo Ca’ Granda, con l’obiettivo di garantire una valorizzazione di tipo ambientale, culturale, turistico e agroalimentare del nostro patrimonio. In ambito alimentare, in particolare, il nostro obiettivo è quello di recuperare l’antica tradizione e, in prospettiva, ricreare il percorso “dal campo alla corsia”, passando attraverso il consumatore, che permetta di fornire cibo sano proveniente da una filiera corta e controllata da distribuire a tutti i cittadini. È un progetto ambizioso, ma che siamo sicuri di poter realizzare, certo non da soli, ed è per questo che il convegno di oggi è l’occasione per unire le energie di tutti coloro che hanno a cuore il benessere dell’uomo e dell’ambiente: insieme desideriamo contribuire a costruire un mondo più sostenibile”.

L’aspetto funzionale della nutrizione in quanto acceleratore di salute, benessere e prevenzione è ormai confermato da innumerevoli studi scientifici e da discipline quali la nutraceutica, che hanno costruito su questo paradigma la loro stessa essenza. Tuttavia, troppo spesso la ristorazione in ospedale continua invece a rimanere un elemento secondario e sul quale si investe poco. Con questo ambizioso progetto, invece, il Policlinico, grazie alla Fondazione Sviluppo, ha deciso di riscoprire la sua tradizionale vocazione e fare la differenza, promuovendo un’agricoltura biologica e sostenibile, realizzando una propria filiera alimentare di qualità, dalle sue terre e cascine fino al consumatore finale e, in prospettiva, non solo alle corsie dell’ospedale, ma a tutta la ristorazione collettiva. La scommessa è, oggi, quella di proporre un modello di forniture alimentari capace di puntare non solo su logiche di prezzo, ma piuttosto di qualità e valore nutrizionale a beneficio del paziente-cittadino, forti di esperienze applicate con successo anche su scala industriale.

La volontà di far rivivere la tradizione, prendendoci cura di ciò che ci è stato donato e, nel contempo, di contribuire alla salute e al benessere dei cittadini, ci ha portato al primo grande progetto in campo alimentare: la creazione del marchio Ca’ Granda e la produzione del primo “latte per la ricerca” – spiega Achille Lanzarini, Direttore Generale della Fondazione Sviluppo Ca’ Granda – “Un latte che fa bene (è biologico, rispetta l’ambiente e gli animali, è controllato dai nutrizionisti dell’Ospedale) e fa del bene, perché tutti i nostri guadagni vanno a sostenere la ricerca scientifica del Policlinico. Ma non vogliamo fermarci qui: una vita sana necessita di un ambiente sano. Abbiamo già realizzato 10 km di nuovi corridoi ecologici grazie a 5.000 piante e realizzeremo un’area umida di 4.000 mq: nuovi habitat per la sicurezza degli animali, nuovi itinerari in cui camminare e conoscere la natura. Vogliamo mettere a disposizione di tutti il nostro patrimonio, perché grazie a questo tutti i cittadini ne possano trarre beneficio per la loro salute, che sia un sorso di latte o una passeggiata”.

Se il modello della Ca’ Granda mette al centro la filiera corta, per ispirare i concetti di qualità e sicurezza alimentare ci si è affidati all’esperienza di grandi aziende nel campo dell’alimentazione e della grande distribuzione. Qualità e sicurezza, infatti, sono punti di eccellenza della produzione industriale, dove le dinamiche e i processi sono ancora più complessi e richiedono l’adozione di standard rigorosi.

Ferrero, leader mondiale su queste tematiche, fin dalle sue origini ha posto la massima attenzione nella selezione delle migliori materie prime e degli ingredienti con cui produce le sue specialità dolciarie. Sono proprio la qualità e la freschezza degli ingredienti a determinare le caratteristiche organolettiche peculiari dei prodotti e la sicurezza alimentare è l’ultimo tassello, ma non per importanza, dell’attenzione totale al consumatore, che deve poter acquistare non solo un prodotto buono, frutto della scelta e selezione delle migliori materie prime, ma che deve essere anche sicuro. Proprio per questo, Ferrero ha sviluppato procedure a suo tempo innovative, come quella del “sacco conosciuto” e ciò è la dimostrazione di quanto questi valori siano insiti nel DNA aziendale. Tale locuzione identifica tutte le attività svolte dai tecnici specializzati Ferrero, quali i controlli e le analisi organolettiche, le operazioni ispettive presso i fornitori, le pratiche per la sicurezza alimentare e per garantire quella che oggi viene definita “la tracciabilità” delle materie prime, o la più moderna “blockchain”.

Esselunga è un’azienda italiana di proprietà, fortemente ancorata al territorio e al tessuto milanese e per questo ha vissuto con grande piacere, con forte senso del dovere e con impegno verso i milanesi, la proposta di collaborazione al progetto Latte Ca’ Granda Bio con un’istituzione prestigiosa e storica quale la Ca’ Granda. Esselunga è sempre più attenta al made in Italy e alle piccole e medie realtà locali, che già oggi costituiscono circa l’80% del parco fornitori, situate spesso in luoghi geografici marginali e con volumi produttivi a volte esigui e non sempre continui, ma garanti del governo del territorio e della salvaguardia di specie o varietà dal futuro incerto. Per garantire e distribuire Qualità e Freschezza, Esselunga già dagli anni ’60 crede nell’innovazione di prodotto, nella tutela e soddisfazione del consumatore, impegnandosi così nei processi d’integrazione a monte, fino a diventare azienda di produzione di pasta fresca e ripiena, prodotti da forno e gastronomici e oggi anche hamburger, sushi e pasticceria fresca. La responsabilità verso il consumatore aumenta e l’azienda si struttura con laboratori d’analisi e tecnici esperti che insieme ai compratori si recano in campagna per incontrare i fornitori e definire programmi produttivi. 

 “Da questa nostra esperienza, frutto della volontà di contribuire alla creazione di una filiera alimentare improntata alla qualità e alla sicurezza, abbiamo voluto coinvolgere oggi in questo dibattito altri importanti attori che condividono con noi questa missione, con l’obiettivo di mettere a fattor comune competenze e best practices, confrontandoci insieme su quelli che possono essere i modelli e le strategie più efficaci per continuare a promuovere i più elevati standard di produzione agroalimentare, a beneficio della salute del cittadino e della società” – conclude Giachetti.

Nell’ambito dell’incontro, i relatori intervenuti hanno dato vita a tre sessioni chiave animate da interessanti dibattiti e confronti su aspetti chiave correlati al tema della qualità e sicurezza alimentare:

•         una prima sessione, che ha visto protagonisti Achille Lanzarini, Direttore Generale della Fondazione Sviluppo Ca’ Granda, per illustrare la valorizzazione agricola, ambientale, storica e alimentare del patrimonio rurale della Ca’ Granda; Simona Giroldi, Direttore Generale del Policlinico di Milano, Carlo Agostoni, Direttore della Pediatria a media intensità di cura del Policlinico, Silvia Fargion, Direttore della Medicina interna a indirizzo metabolico del Policlinico, che hanno parlato di cibo come cura e prevenzione e Giovanni Fattore, Professore Ordinario del Dipartimento di Scienze sociali e politiche dell’Università Bocconi, membro del Consiglio direttivo del CERGAS, per un intervento dal titolo “Cibo, Sostenibilità e Benessere”;

•         una seconda sessione, che ha ospitato interventi di: Marco Silano, Direttore dell’Unità Operativa Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’Istituto Superiore di Sanità, sul tema della sicurezza alimentare; Mauro Fontana, Presidente e Amministratore Delegato Soremartec Italia, Gruppo Ferrero, sul tema della qualità della produzione industriale; Giorgio Baldini, Responsabile di Settore, Direzione commerciale acquisti gastronomia, latticini & salumi e Luca Magnani, Direttore Assicurazione Qualità di Esselunga, che hanno parlato di come “Distribuire la qualità a tutti”;

•         una terza sessione dedicata al concetto di qualità del cibo e socialità che ha ospitato interventi di: Oscar Farinetti, Fondatore di Eataly, sul tema della condivisione del cibo e socialità; Chiara Tintori, Politologa della redazione di Aggiornamenti Sociali, per un intervento ricco di spunti sulla accessibilità al cibo e lotta agli sprechi tra diritti e etica; Michele Fino, Professore Associato dell’Università Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sul concetto di “qualità del cibo”.

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